bat365在线中文官方网站畜产品加工与质量安全控制中心发酵乳制品研究团队在益生菌组合对鹰嘴豆酸奶的物理化学性质、流变学特性、感官品质以及短链脂肪酸（SCFAs）发酵的方面取得重要研究进展，研究成果以“Probiotic combinations affect characteristics of chickpea yogurt: an investigation on physicochemical, rheological, and organoleptic properties and SCFAs fermentation”为题，发表于TOP期刊《Food Chemistry》（中科院1区，IF=9.8）。
植物基酸奶已成为一种流行的无乳制品替代品，受到对乳制品过敏者的消费者的青睐。完全植物性的植物性酸奶（不含动物成分）在口味上与传统乳制品有所不同，其稳定性仍是一个问题。要实现植物性酸奶产品的典型质地（类似于乳制品酸奶），需要具备顺滑性、适当的粘度和硬度以及整体稳定性，这带来了重大的技术挑战。鹰嘴豆被认为是一种健康营养丰富的食品，具有优异的持水能力、乳化能力和凝胶形成能力以及起泡能力，因此开发出了多种鹰嘴豆发酵产品，如鹰嘴豆小麦面包、花生鹰嘴豆复合植物奶。然而，如何选择合适的益生菌组合进行发酵可以加快酸化速率、改善质地、提升风味并调整营养成分结构，促进肠道消化尚有待探究。
为此，本研究探讨了益生菌组合对鹰嘴豆酸奶特性的影响。结果表明，含有2%接种量短双歧杆菌CCMXJ2002的鹰嘴豆酸奶表现出稳定的持水能力、改善的弹性/粘度、增强的凝胶结构和更致密、均匀的微观结构。副干酪乳酸杆菌SMN-LBK发酵的酸奶在代谢活性、持水性、硬度、胶凝性和咀嚼性方面具有优势，而植物乳杆菌LBK在风味、回味和味道方面具有更高的可接受性。此外，在体外发酵实验中，鹰嘴豆酸奶在调节短链脂肪酸（SCFA）水平方面发挥了积极作用。短双歧杆菌CCMXJ2002发酵的酸奶（接种量为2%）显著增加了SCFAs，尤其是乙酸、丙酸和异丁酸的水平。这些结果为优化鹰嘴豆酸奶的益生菌配方、提高其质量和功能提供了研究依据。
食品学院2021级食品科学与工程专业本科生石海阳为本文第一作者，方志锋副教授为通讯作者。该团队长期致力于新疆特色原生益生菌资源与功能挖掘和乳制品加工等相关研究，文章得到了新疆“天池英才”青年博士项目、国家自然科学基金和石河子大学高层次人才科研启动项目的支持和资助。
初审：方志锋 李宝坤 樊哲新 陈晓倩
复审：李孟琪
终审：丁成
